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La cucina spagnola può essere descritta come una cucina che si fonda essenzialmente sull'olio d'oliva e sull'aglio. E' una cucina mediterranea e facilmente identificata dalla presenza di questi due elementi nelle ricette e nei sapori. Questi ingredienti indubbi e basilari, che la Spagna condivide con gli altri Paesi del Mediterraneo, si trovano in una grande varietà di piatti. La cucina spagnola ha alla base radici popolari. E' consuetudine una tavola ben servita, senza tuttavia esagerare, ad eccezione della Regione Basca e della Catalogna; pertanto, qualsiasi palato raffinato indubbiamente vivrà senza pregiudizi delle esperienze indimenticabili. In questo Paese il viaggiatore scoprirà anche che gli usi e le abitudini del pranzare variano considerevolmente da regione a regione. Quanta differenza c'è tra l'attenzione, il rito ed il gusto nel mangiare, manifestati da un tripasai (termine usato per descrivere un buongustaio della Regione Basca) al momento del pranzo e gli Andalusi, grandi estimatori del pescaìto (pesce fritto), con il loro comportamento piuttosto informale a tavola! Possiamo dividere la penisola in sei zone con speciali caratteristiche riguardo al cibo. In conformità a questa divisione, la zona delle salse è il nord. In direzione dei Pirenei, c'è la zona dei chilindrones (un abbinamento di pepe e pomodoro), servito insieme a molti piatti tipici della regione. La zona delle cazuelas (stufati) comprende la maggior parte della Catalogna. Poi i piatti a base di riso si trovano lungo la costa orientale. Le pietanze fritte sono tipiche dell'Andalusia, mentre la zona centrale è famosa per i suoi arrosti.
Il fattore comune a tutti i cocidos spagnoli è il cece,
il pisello simile al seme che i Cartaginesi portarono in Spagna e che dà
soprattutto agli stufati madrileni ed andalusi un sapore veramente
caratteristico. Gli alubìas, o fagioli bianchi del nord, danno agli
stufati un sapore proprio gustoso. Versione italiana di Elisabetta Macchiarella
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Alcuni piatti,
tratti da un ricettario spagnolo, sono diventati internazionalmente famosi, ad
esempio la paella o la fabada. Altri, in modo più modesto, sono
diventati anche popolari, ad esempio, il gazpacho o la tortilla o
frittata di patate. Tuttavia, molte ricette veramente tipiche e popolari sono
passate inosservate. Spesso è trascurato ciò che potremmo chiamare il piatto
nazionale per eccellenza, l'unico che può essere considerato caratteristico
dell'intera mappa dell'arte culinaria, perchè si può trovare in ogni angolo
della nostra penisola, sebbene ogni zona ha una sua versione particolare.
Intendiamo il cocido, la olle, il pote o la escudella-
in una parola, lo stufato - che ha tutti questi nomi differenti.
Il
cocido español, o stufato spagnolo, ha una formula quasi
universale che consiste di tre ingredienti di base, carne, legumi e verdure,
prodotti tipici della zona, che sono cucinati lentamente con occhio attento.
Quando è pronto, il piatto viene servito tramite parecchie portate, di solito
tre, che sono chiamate vuelcos. Per primo viene la minestra, ad esempio,
il brodo in cui è stato bollito il tutto, poi le verdure ed i legumi, ed alla
fine la carne.
