... come la bandiera italiana

Dai vicoli di Napoli presto la pizza conquistò la Corte Reale. Secondo certi aneddoti, nonostante le notizie che abbiamo sono veramente contrarie, Ferdinando IV, Re di Napoli, spesso frequentava le pizzerie della città, anche se questo significava trasgredire all'etichetta di corte. Sua moglie, la Regina Maria Carolina d'Asburgo Lorena, molto golosa di pizze, fece costruire un forno speciale nel Palazzo Reale di Capodimonte, per cucinare e servire pizze agli ospiti. Verso il 1830, un altro re di Napoli, Ferdinando II, invitò a corte per una festa il pizzaiolo Domenico Testa, proprietario di un negozio, incaricandolo di preparare le sue famose pizze. Col successo Testa ottenne il titolo molto ambito di "monzù", cioè "monsieur", che era attribuito solo alle persone rispettabili. Secondo le cronache del tempo, possiamo sorprendere Alessandro Dumas mentre cita la pizza nelle pagine che scrisse nel 1835 mentre viaggiava: "La pizza ha una forma circolare ed è ottenuta lavorando la stessa pasta del pane". 

E ancora: "La pizza può essere condita con olio, grasso di maiale, formaggio, pomodoro, piccoli pesci". Verso la metà del 19° secolo nell'opera di De Boucard "Usi e costumi di Napoli", la pizza appariva come una delle specialità napoletane più popolari, elaborata in differenti varietà: con aglio e olio, con formaggio grattugiato e basilico, con pesce e, per lo meno, con mozzarella.

E' da ricordare, tuttavia, il famosissimo episodio della nascita della pizza Margherita, anche se già esisteva, chiamata in modi diversi, precedentemente. Nel 1889, Umberto I, Re d'Italia, e la Regina Margherita di Savoia, in vacanza a Napoli, invitarono a palazzo il più popolare dei  pizzaioli, chiamato Raffaele Esposito, per gustare le sue specialità.

Il cuoco preparò tre tipi di pizza: una con grasso di maiale, formaggio e basilico, una con aglio, olio e pomodori e un'altra con mozzarella, basilico e pomodori, onde onorare la bandiera italiana. Alla regina piacque così tanto quest'ultimo tipo di pizza che inviò al pizzaiolo una lettera per ringraziarlo: "Vi assicuro che le tre pizze che avete preparato erano davvero squisite". Raffaele Esposito dedicò la sua specialità alla regina e così questo è il modo in cui nacque la pizza Margherita.

Come preparare la pasta

Ingredienti per 4 persone:

400g di farina bianca
20g di lievito
un cucchiaio di sale
un bicchiere di acqua calda

Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere d'acqua calda. Lasciarlo stabilizzarsi per 10 minuti a temperatura ambiente, finchè non fa la schiuma. Unire la farina con gli altri ingredienti in una ciotola o sul tavolo. Creare una cavità al centro e versare mezzo bicchiere d'acqua calda salata. Cominciare a far penetrare lentamente gli ingredienti nella pasta, finchè la farina non assorbe tutta l'acqua. Aggiungere a poco a poco il lievito sciolto e cominciare a lavorare delicatamente il composto.

Sulla tavola cosparsa di farina lavorare la pasta per 10 minuti, finchè non forma un panetto, che deve risultare omogeneo e consistente. Mettere il panetto in una ciotola infarinata, coprire con un foglio trasparente o con uno strofinaccio pulito e lasciare lievitare il tutto in un luogo caldo per un'ora.

La pasta sarà pronta quando il volume sarà raddoppiato. Capovolgerla sulla tavola infarinata ed appiattirla subito, per interrompere la lievitazione. La pasta è pronta quando il foro formato dalla spinta di un dito scompare immediatamente. Puoi dare alla pasta la forma che vuoi spianandola con il matterello o con le mani, partendo dall'interno verso il bordo e poi ruotando l'impasto di quando in quando.

Per ottenere una pizza sottile e croccante, livellare la pasta finchè non raggiunge lo spessore di 3 mm; per una pizza più tenera, invece, lo spessore dovrebbe essere alto 1 cm. Gradualmente formare un bordo lungo il margine della pasta, per evitare che gli ingredienti aggiunti per condirla possano spargersi durante la cottura.

Mettere la pizza su una spatola di fornaio o in una teglia, coprirla con uno strofinaccio pulito e lasciarla "crescere" per circa 20 minuti, finchè il suo volume non sarà raddoppiato. La pasta è ora pronta per essere condita e messa nel forno.