Continuando a sud verso Napoli, ci si avvicina alla terra cuore della mozzarella di bufala, cioè la campagna attorno Capua e Caserta.

Per gli Italiani, i bufali erano animali quasi mitici, quadrupedi che si stavano estinguendo per l'evoluzione della specie bovina. I pochi esemplari sopravvissuti erano allevati in riserve, come il bufalo Americano. Ma non è questo il nostro caso. Nella campagna attorno Capua e Caserta, ci sono bufali a migliaia, e il loro numero continua a crescere poichè rappresentano un ottimo investimento. Il latte di bufala costa 3 volte più del latte di mucca e il mercato della mozzarella sta subendo un forte incremento. 

I bufali sono animali selvaggi che sopravvivono all'aperto, senza bisogno di riparo e mangiando ogni specie di pascolo. Un tempo, essi pascolavano liberamente nell'intera regione, soddisfatti di vivere nelle malsane acque putride delle paludi. Alcuni abitanti ricordano di averli visti anche sulle montagne vicine, ma erano più magri di quelli della pianura, come se l'habitat montuoso fosse loro meno adatto. Presto i contadini della zona si accorsero che i bufali davano una qualità di latte molto speciale, adatta per la produzione di formaggi, e cominciarono ad addomesticare gli animali e produrre la prima forma semplice di mozzarella. Oggi innumerevoli fattorie si trovano nella zona, dove i bufali vengono allevati in campi recintati. Essi vivono in media dai 15 ai 20 anni e le femmine danno alla luce un vitello all'anno. Ogni femmina produce un minimo di 2 galloni di latte al giorno.

Il latte di bufala non è da bere ed è usato esclusivamente per fare la mozzarella. Difatti, è così nutriente e ricco di grasso e caseina che sarebbe indigesto per la colazione, mentre è idoneo per l'industria del formaggio. La mozzarella di latte di mucca è una palla di formaggio fresco che nuota in acqua salata, gradevole come un gelato, ma assolutamente insipida. Prodotta con latte di bufala, invece, ha un sapore assolutamente differente dall'altra.

Visitando uno dei molti piccoli caseifici sparsi nella zona tra Caserta e Salerno, possiamo vedere il modo con cui è fatta la mozzarella, che consiste in un procedimento abbastanza rapido.

Il latte viene scaldato, cagliato, poi fatto sgocciolare per eliminare il siero. Dopo questo, la "cagliata" viene tagliata in piccoli pezzi, sminuzzati con una specie di mulino primitivo. A questo punto, ridotta a briciole, la cagliata viene messa in uno stampo ed immersa in acqua salata, dove viene lavorata fino a quando non assume una struttura gommosa. Colui che fa il formaggio lo impasta con le mani, come un fornaio fa il pane, finché ottiene una pasta lucente, ben amalgamata, da cui strappa e taglia una treccia, formando la singola mozzarella ("mozzare" in italiano infatti significa tagliare).

I vari pezzi vengono prima messi in acqua fredda e poi immersi nel siero. Il formaggio assorbe tanto sale quanto è necessario per assumere la giusta consistenza. Alla fine, non deve essere morbida e spappolata quando si taglia, ma fibrosa ed elastica tanto che, se premuta, ritorna subito alla sua forma originaria. La mozzarella, preparata di sera, è pronta il mattino seguente, ricca di freschezza e di sapore.

Purtroppo, ha un lasso di durata molto limitato: può essere mangiata il giorno stesso o al massimo entro 2 giorni. Per questo motivo, solo alle persone che vivono in zona e nelle immediate vicinanze è dato di gustarla freschissima.

Per rispondere alle sempre crescenti richieste di mercato, la produzione della mozzarella si è sviluppata costantemente per anni. Ormai, questo formaggio, unico nel suo genere, è diventato un ingrediente essenziale dell'intera e vasta gamma di ricette italiane, dalla pizza, ora popolare in tutto il mondo, alla pasta e ai piatti a base di carne e verdure.

Dovunque è messa, riesce ad aggiungere quel tocco extra di freschezza e novità. Però, ad un certo momento, si avvertì il bisogno di avere un prodotto che assicurasse una maggiore durata e fosse meno condizionato da fattori ambientali e zoologici dell'area di produzione.

Questo dette origine al fiordilatte (letteralmente fiore o parte migliore del latte), che è semplice mozzarella derivata dal latte di mucca. Il fiordilatte ha un sapore più delicato rispetto alla mozzarella. Questo perchè il latte di mucca, paragonato al latte di bufala, è, per così dire, più leggero.

In cambio, ha il grande vantaggio di essere fortemente  digeribile e, grazie alle avanzatissime tecniche di produzione, può essere conservata più a lungo rispetto alla mozzarella di bufala. Oggi molte delle grandi case italiane di formaggio dedicano una parte della loro produzione al fiordilatte, che si è trasformato in un prodotto interregionale, tanto si produce più o meno dovunque.

La rapidità  nel lavorare il latte appena munto è essenziale per raggiungere ottimi risultati nel prodotto finito. Da questo punto di vista, sono stati realizzati molti esperimenti. Uno dei principali produttori ha cercato di farlo con latte tedesco che teoricamente darebbe migliori risultati, tenuto conto della maggiore quantità di grasso e proteine in esso contenuti.

Ma a causa del continuo agitarsi durante il percorso e del lungo viaggio(intorno ai 3 giorni), il latte ha prodotto pessimi fiordilatte, per cui si è ritornati ai metodi tradizionali. La mozzarella si può mangiare a temperatura ambiente: è necessario ricordare  di toglierla dal frigorifero almeno 2 ore prima di servirla , per dare alle particelle di grasso il tempo di riprendere la loro consistenza naturale e al formaggio di diventare di nuovo soffice e fragrante.

100 grammi(31/2 once) di mozzarella apportano approssimativamente 250 calorie, pertanto la si può mangiare senza problemi, anche se si è a dieta.

Nei mesi estivi, la si serve con pomodori freschi e basilico, o se si preferisce qualcosa di leggero, preparate una deliziosa "mozzarella in carrozza" o "crostini" di mozzarella e acciughe, così facili da approntare e sempre graditi in famiglia o con gli amici. In altre parole, usatela ovunque, non dimenticando ciò che Brillat Savarian era solito dire: "Un pasto senza formaggio è come una bella donna senza un occhio".