La cucina tradizionale napoletana

La cucina napoletana riflette le influenze delle varie civiltà che sono approdate durante gli anni sulle coste del Sud dell'Italia: tra gli altri Spagnoli, Mori, e Francesi.
La cucina di questa regione divenne piuttosto raffinata verso la fine del diciottesimo secolo, quando Napoli rivaleggiava con Parigi come la più sofisticata città d'Europa, e nel 1830, fu descritta per la prima volta da Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel suo classico culinario "Cucina Tradizionale Napoletana". Il libro di Cavalcanti raggruppa piatti elaborati conosciuti dai napoletani più umili, ma raffinati dal tocco di un grande cuoco.

Il vero napoletano ha carattere sobrio, perchè è povero, e il cibarsi è una sorta di diversivo, uno spettacolo ricco di colore. La città ha gravi problemi, ma i suoi cittadini sembrano ignorarli, e traggono piacere nel sole, nelle bellezze naturali, e nella cucina che li inorgoglisce nell'invenzione di tre delle cose più gustose da mangiare: pizza, salsa di pomodoro e maccheroni. Nei quartieri abitati dalla classe operaia le strade sembrano consistere in un grande ristorante all'aperto. Se non un ristorante, strade piene comunque di negozi di generi alimentari, i cui prodotti spesso arrivano ad occupare metà di esse. Grandi forme di formaggio bianco, quarti di manzo pendenti al sole con mosche ronzanti intorno, chioschi di gelati e sorbetti al limone, adornati con effigi di Madonne e fiori, venditori di noci di cocco, tutti mettono in mostra la loro merce.

A Napoli e nelle città della Campania la vita si svolge per strada. Questa tradizione ha radici nel passato: infatti, fino al 1800 tutti i tipi di cibo venivano gustati all'aperto, compresi maccheroni, pizze, polpi di scoglio bolliti, serviti in tazze con il loro brodo fumante.
C'erano tanti chioschi che vendevano maccheroni, e la gente ancora ricorda il loro venditore, di solito un allegro giovanottone che colava la pasta da un pesante calderone e abilmente riempiva i piatti. Per pochi centesimi si potevano gustare maccheroni conditi con salsa di pomodoro.

Il vero capolavoro della cucina napoletana è la pizza. C'è qualcuno che non ami la pizza? La si mangia spesso in buona compagnia, ed è sempre ottima, e assomiglia a un sole, con rosso pomodoro, verde basilico e "laghi" di mozzarella qua e là, per darle splendore. Persino i re amarono la pizza - la regina Maria Carolina, la triste e autocratica moglie di Ferdinando I re di Napoli, ordinò che fosse costruito un forno a legna nella Reggia di Capodimonte, dove la famiglia reale trascorreva spesso l'estate. Durante i caldi pomeriggi d'agosto, la regina infornava numerose pizze per la gioia ed il divertimento dell'intera corte.

Suo marito, Ferdinando I, aveva un suo modo di divertirsi: andava a pescare nelle acque sottostanti la collina di Posillipo, abbondanti di pesce. Una volta a riva, riusciva egregiamente a discutere e contrattare il prezzo del pescato con i suoi sudditi. J. Garani, nel suo libro "Segrete memorie e criticismo della corte", pubblicato a Parigi nel 1793, scriveva: "Ferdinando non era solito prestare confidenza a nessuno, ed essendo questa l'unica occasione in cui i suoi sudditi potevano avvicinarlo, si arrivò ad un vero divertimento quando iniziò la vendita del pescato. Egli cercò di vendere ad un prezzo possibilmente alto, afferrando il pesce con le mani e mostrandolo ancora guizzante. I Napoletani iniziarono a trattare il sovrano con moltissima familiarità e lo ingiuriavano persino con volgarità grossolane. Ferdinando si divertì tanto per i loro lazzi e spesso rise di buon grado. Dopo la vendita ritornò a corte e raccontò alla regina tutto sulla pesca e sul denaro guadagnato. La somma fu poi devoluta ai poveri".

Con i frutti di mare i napoletani preparavano una serie di piatti raffinati come la "zuppa di vongole" o gli "spaghetti con le vongole in salsa bianca" o le "cozze in culla", semplici pomodori tagliati a metà, svuotati della polpa e riempiti di cozze. Prima di passarla al forno, si spargeva sulla pietanza un misto di capperi, prezzemolo tritato, origano e mollica di pane, per darle un colore dorato una volta cotta.

La base fondamentale di ogni piatto da 650 anni ad oggi è sempre stata la pasta. Un altro piatto tipico napoletano fatto in casa è la "minestra maritata", una zuppa con 2 ingredienti principali molto ben abbinati: prodotti a base di carne di maiale e verdure bollite. La ricchezza della minestra dipende dalle possibilità economiche della famiglia, e costituì il pasto base giornaliero fino all'arrivo della pasta.

C'è anche una solida tradizione di una cucina più raffinata destinata alla nobiltà, presente un tempo nel Regno di Napoli. Il capo della cucina dei palazzi nobili era il "monzù", derivato dal francese "monsieur", una combinazione di cuoco - artista, riverito e rispettato da tutti. Egli era responsabile della preparazione di piatti ricchi ed elaborati, come i grandiosi timballi di pasta o riso, la "minestra maritata", pizze di verdure e desserts con insolite mescolanze di ingredienti. Questa cucina richiedeva ore ed ore di preparazione, per esempio, per approntare  semplicemente un ragù o una salsa da usare per condire la pasta, occorrevano 7 ore.