I quattrocento tipi di formaggio francese farebbero impazzire Topolino...
Anche noi siamo confusi quando ci troviamo di fronte alle varie "designazioni" del formaggio (formaggio ad origine garantita, confezionato con latte o latte pastorizzato, prodotto di fattoria o prodotto in serie...). E' una questione di sapore locale oltre che di danaro...
Siamo qui ad aiutarvi a saperne di più sul formaggio. Per cominciare date un'occhiata a questa cartina di Francia con su segnati pochi formaggi.

Le origini del formaggio si perdono nella notte dei tempi. Migliaia di mucche, pecore e capre sono state munte prima che qualcuno decidesse di cagliare il latte. I francesi hanno sempre considerato indispensabile il formaggio, sia che esso sia comprato sul posto (nelle fattorie) che nei supermercati. Ma quale tipo di formaggio sceglierete? Secondo la legislazione, formaggio significa "cibo fermentato o non fermentato, maturo o non maturo, ottenuto da prodotto di giornata (latte, che può essere più o meno scremato, o panna). Può essere usato al naturale o coagulato, prima di essere colato, parzialmente o no. Deve avere almeno il 23% di sostanze secche". Ogni specie di latte, se non di mucca, deve essere dichiarato.

Dal punto di vista legale, i formaggi di fattoria "sono manufatti di fattoria, con il latte di un singolo animale, ogni giorno". Viene prodotto su piccola scala ed a ciò é dovuto l'alto prezzo.

 Il latte usato per produrre il formaggio pastorizzato viene riscaldato a temperature superiori ai 72°, per 20 o 30 secondi, il che aumenta tutti i germi patogeni. Poi, il latte viene sedimentato ancora con fermenti lattici, per ripristinare la flora indispensabile alla maturazione della pasta. "E' un crimine eliminare dal latte i principali batteri e rimpiazzarli con altri, che sono selezionati e prodotti in serie in laboratorio? E' giusto aggiungere a questo latte altri ingredienti sintetici?" Si domandava, sin dal lontano 1973, Pierre Androuet, un sostenitore del formaggio di alta qualità. Ne 1909, infatti, questi aprì un caseificio in Parigi, alla Rue d'Amsterdam che da allora é stata presa d'assalto dagli amanti del formaggio di tutto il mondo. Ma non ancora si é risposto alle domande poste da Androuet.

Per alcuni, il formaggio di produzione industriale non é vero formaggio: eppure si colloca al primo posto nei consumi domestici. Così, da un lato si trova il formaggio di produzione industriale a basso costo, dall'altro quello prodotto su piccola scala. I prezzi sono fortemente differenti. "Tuttavia il formaggio é una questione di radici", osserva Raymond Felix,  formaggiaio capo, alle considerazioni di Androuet.

 "Simili tipi di formaggio possono essere più o meno costosi secondo la loro rinomanza e rispetto al prezzo del latte". Pascal Moingeon, direttore commerciale incaricato dei camemberts della regione calvatica etichettati Lanquedoc, dà l'esempio per i camemberts: "C'è una segmentazione per quanto riguarda le marche: Lanquedoc, Lepetit, Gillot, Cooperative d'Isigny vengono prodotti con latte.

 I loro prezzi superano i 10 franchi, e vengono scelti dal 15% dei consumatori. I camemberts pastorizzati, etichettati President, Bridel o Coeur de Lion costituiscono l'anima del mercato, con un 85% di preferenze.

Essi vengono venduti al di sotto dei 10 franchi ed è la forma che fa la differenza. Per il camambert Lanquedoc, lo stampo viene riempito con 5 strati di latte cagliato, che sono disposti a 40mm, tale da consentire un lento drenaggio ed un gusto differente".

"La differenza tra il formaggio prodotto con latte pastorizzato o con latte è un po' ambigua",osserva Mr Garsault, "alcuni preferiscono non fornire particolari su questo".

Quindi, tenete gli occhi ben aperti! Se leggete

Così qualcuno può accorgersi veramente della differenza tra il camembert prodotto con latte pastorizzato e quello con latte?

Si. Il formaggio non pastorizzato ha una crosta ruvida di vari colori, laddove è uniforme e bianca quando il formaggio è pastorizzato: il processo di maturazione è quindi concluso. I lati di un formaggio stagionato sono morbidi al tatto; e la maturazione continua nei magazzini: un buongustaio non scambia mai uno per l'altro.

Nei supermercati francesi, misuratori di formaggio sono quasi una visione.

Ma potreste acquistarlo in un negozio tradizionale o in un reparto di un supermercato? "Per quanto riguarda i supermercati, sono tutte sciocchezze: i fornitori devono pagare per ottenere un buon posto nel reparto; così sopravvalutano i loro prodotti così da recuperare le spese"; dice Claude Barjolet, che é stato a capo del reparto dei prodotti caseari dell'ipermercato Leclerc per oltre sei anni. Oggi, dirige una cremeria tutta sua nel 10° distretto di Parigi.

E' migliore un negozio tradizionale? "I clienti non vogliono aspettare e comprare al self-service é impulsivo. La gente tiene conto solo del prezzo della merce già confezionata. Questo formaggio é principalmente pastorizzato, prodotto in serie e privo di qualsiasi gusto: é prodotto per noi gente europea; Ma  più basso é il prezzo, peggiore é la qualità..."

D'altra parte, Claude Barjolet preferisce  il formaggio venduto tradizionalmente. " Quale caporeparto, trattavo direttamente con i fornitori: é sintomo di qualità, e un vero formaggiaio é in grado di dire ai clienti quando é giunto il momento giusto per assaporarlo: se i colori delle croste cambiano, non c'é modo di venderlo!". Oggi questi esperti lavorano a tempo pieno. "Un formaggiaio professionista grazie alla sua conoscenza pratica ed alla sua presenza nel negozio può vendere prodotti freschi e si discosta dai sistemi di distribuzione in serie.

Qui, offro ai miei clienti tanti prodotti genuini, oltre al formaggio olandese, come il vecchio Gouda. Compro piccole quantità di formaggio, per mantenerlo sempre buono. Presto mi occuperò personalmente della stagionatura di alcuni tipi. I miei prezzi sono più bassi che altrove".

Per motivi relativi alla salute, alcuni insorgono contro il formaggio di fattoria, che, dicono, non è abbastanza ascetico, e che potrebbe nuocere alla persone delicate. Nessuna paura ! "I Ministeri dell'Agricoltura e della Salute non permetterebbero mai la vendita di prodotti equivoci", replica vivamente Gerard Ripaud.

Nelle aziende agricole così come nelle fabbriche, l'igiene è irreprensibile

Le ispezioni veterinarie sono molte, ad ogni tappa del processo industriale. L'etichettatura del formaggio è anche sottoposta a regole molto severe; molte citazioni si trovano sulle etichette:

Il formaggio cremoso porta una citazione particolare: "contenuto di umidità superiore all'82% o 85%".

Solo il formaggio di origine garantita è esentato dal portare certi richiami.

"Ogni tipo di formaggio rivela un pascolo differente, sotto un cielo differente", scriveva Italo Calvino. E quindi ogni tipo soddisferà un consumatore diverso, con una sua propria educazione al gusto.

Versione italiana di Elisabetta Macchiarella