Generalità e distribuzione in natura ô Valore biologico delle proteine ô La complementarità delle proteine

Generalità e distribuzione in natura

Le proteine o protidi sono costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente.

Rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del peso corporeo totale.

Sono costituite da quattro elementi chimici: C, H, O, N, che cosituiscono gli ammino acidi, ossia i mattoni costituenti le proteine.

Gli aminoacidi che le costituiscono sono numerosi, ma solamente 23 si trovano frequentemente nelle proteine più utilizzate come alimenti e per questo sono detti "aminoacidi ordinari" altri invece che ricorrono saltuariamente sono detti "aminoacidi occasionali".

Solo otto di questi non sono sintetizzabili dall'organismo e per tanto vengono detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente con gli alimenti.

Valore biologico delle proteine

Il valore biologico di una proteina è espresso dalla quantità di azoto in essa contenuto, che viene trattenuto dall'organismo per la crescita cellulare, per la riparazione dei tessuti e per mantenimento delle funzioni vitali e non viene eliminato attraverso con le feci, le urine o attraverso la pelle.

Il valore biologico è definito come:

Una proteina che possiede un perfetto equilibrio di aminoacidi assorbiti per il 100% e trattenuti per le funzioni dell'organismo ha un valore biologico di 100.

Alla proteina dell'uovo è stato assegnato questo valore ed è stata presa come proteina standard di riferimento.

La complementarità delle proteine

In natura esistono proteine nelle quali uno o più aminoacidi essenziali manca o è contenuto in quantità bassa e che sono per questo motivo non complete. In altre parole esistono proteine con deficienza "assoluta" o "relativa" di aminoacidi essenziali. Le proteine dei cereali, ad esempio, hanno deficienza relativa in alcuni aminoacidi come la lisina e il triptofano. Una integrazione quindi dei protidi presenti nei cereali insieme con quelli del latte, in una quantità opportuna, costituisce un complesso proteico ben equilibrato in aminoacidi essenziali appunto per la mutua integrazione che si stabilisce. Ne deriva il concetto della complementarità delle proteine al fine di un apporto ottimale in aminoacidi essenziali.