Τα 400 διαφορετικά γαλλικά τυριά μπορούν να μπερδέψουν ακόμη και τον Mickey mouse…
Ακόμη κι εμείς μπερδευόμαστε όταν αντικρίζουμε τους αμέτρητους τίτλους τυριών (τυριά εγκεκριμένης προέλευσης, φτιαγμένα από απλό ή παστεριωμένο γάλα, χωριάτικο ή εμπορικό…).Είναι υπόθεση τοπικής γεύσης και χρημάτων… Εμείς είμαστε εδώ για να σας βοηθήσουμε να μάθετε περισσότερα για τα τυριά και καταρχάς, κοιτάξτε το χάρτη της Γαλλίας με μερικές τοποθεσίες που παράγουν τυριά.
 

Η καταγωγή των τυριών είναι χαμένη με το πέρασμα του χρόνου. Χιλιάδες αγελάδες, πρόβατα και κατσίκες έχουν αρμεχτεί από τότε που κάποιος αποφάσισε να τυροποιήσει το γάλα. Οι Γάλλοι έχουν από καιρό ανακηρύξει το τυρί σε βασικό προϊόν, είτε αγοράζοντας το από παραγωγούς είτε από τα supermarkets. Αλλά τι είδους τυρί πρέπει να διαλέξει κανείς? Σύμφωνα με τη νομοθεσία, το τυρί μπορεί να είναι << ζυμωμένο ή όχι, ώριμο ή όχι και φτιαγμένο από γαλακτοκομικά προϊόντα (σσ το γάλα μπορεί να είναι αποβουτυρωμένο).Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί έτσι όπως είναι πριν στραγγιστεί, δηλαδή πηχτό. Έτσι κρατάει τουλάχιστον 23% από τη ξερή ουσία. Το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε πρέπει να δηλωθεί εφόσον δεν είναι αγελαδινό.

Τα 400 είδη γαλλικών τυριών που έχουν καταγραφεί μπορούν να φτιαχτούν όπως έχουμε προαναφέρει από φρέσκο ή παστεριωμένο γάλα. Η ετικέτα ‘‘γάλα’’ σημαίνει ότι το γάλα δεν έχει ζεσταθεί πάνω από τους 370 C. Με αυτό τον τρόπο , βοηθάμε όλες τις ουσίες να κρατηθούν σ’ αυτά, αποβάλλοντας συγχρόνως κάποια βακτηρίδια που είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο. Ο κύριος Garsault, γενικός διευθυντής του διεθνούς ινστιτούτου τυριού εξηγεί. Τα χωριάτικα τυριά έχουν αυτή τη ταμπέλα ‘‘υποστηρίζουν όπως λέει τα προβλήματα που έχουν άμεση σχέση με τη παραγωγή των τυριών, στο γραφείο τροφίμων.

Απο την νομική πλευρά, το χωριάτικο τυρί, ‘‘φτιάχνεται καθημερινά από το γάλα μιας αγελάδας. Πολύ μικρή είναι η ποσότητα των προϊόντων που έχουν επιστραφεί στην αγορά.
Το γάλα που χρησιμοποιείται για το παστεριωμένο τυρί θερμαίνετε στους 72 βαθμούς Κελσίου περίπου για 20 με 30 δεύτερα με σκοπό να καταστραφούν τα μικρόβια. Έπειτα, το γάλα συνεχίζει να περιέχει βακτήρια τα οποία είναι απαραίτητα για να διατηρήσουν στη φυσική κατάσταση το γάλα. Είναι έγκλημα να βγάλει κανείς τα φυσικά βακτήρια από το γάλα και να τα αντικαταστήσει με άλλα, τεχνητά. ‘‘Θα ήταν καλό να προσθέσει κάποιος συνθετικά υλικά στο γάλα’’? είχε ρωτήσει ο Pierre Androuet, ένας φανατικός υποστηριχτής του <<καλού>> τυριού, το 1973. Το 1909, ο ίδιος άνοιξε γαλακτοπωλείο στο Παρίσι και από τότε έχει βραβευτεί από διάφορους λάτρεις των τυριών σε όλο τον κόσμο. Πάντως η ερώτησή του δεν έχει απαντηθεί ακόμη.

Μερικές φορές το σύνολο των τυριών δεν αποτελείται από πραγματικά τυριά* αυτό εμφανίζεται κυρίως στη σπιτική κατανάλωση. Έτσι από τη μια πλευρά έχουμε μεγάλη παραγωγή με χαμηλές τιμές και από την άλλη μικρή παραγωγή και υψηλές τιμές. Οι τιμές διαφέρουν σημαντικά. Ακόμα ‘‘το τυρί είναι ένα θέμα έμφυτο’’ είπε ο Raymond Felix, ένας από τους διευθυντές τυριών στο Androuet΄s.Παρόμοια είδη τυριών μπορεί να είναι λίγο ή πολύ ακριβότερα ανάλογα με τη φήμη και τη τιμή τους’’, είπε ο Pascal Moingeon διευθυντής πωλήσεων και συμπλήρωσε πώς τα τυριά από απλό γάλα κοστίζουν πάνω από 10 γαλλικά φράγκα και τα αγοράζουν μόλις το 15% των καταναλωτών. Τυριά από παστεριωμένο γάλα που κοστίζουν κάτω από 10 γαλλικά φράγκα τα αγοράζουν το 85% των καταναλωτών.

‘‘Η διαφορά των τυριών που είναι φτιαγμένα από παστεριωμένο ή από απλό γάλα δεν είναι σαφής’’ λέει ο κύριος Garsuault και για το λόγο αυτό πολλοί προτιμούν να μη δίνουν λεπτομέρειες.

‘‘Να έχετε τα μάτια σας ανοιχτά, λοιπόν. Όταν διαβάζετε π.χ. στη ταμπελίτσα ‘‘Normandy camembert’’, αυτό σημαίνει ότι είναι φτιαγμένο από φρέσκο γάλα εγκεκριμένο από ολλανδικής προελεύσεως αγελάδες εδώ και 15 χρόνια. Η απλή ταμπελίτσα Camembert μεταφράζεται σε τυριά τα οποία φτιάχνονται από παστεριωμένο γάλα σε διάφορες περιοχές της Γαλλίας μέχρι και στη Κίνα, για πιο φτηνές τιμές.